温度変化のメモ

熟成肉

55度で１時間ホールドすると、２日間熟成させたと同じ効果があると言われている。

サーモン・鶏胸肉《ブライニング》

塩でタンパク質構造を一部壊し、砂糖で水分を補う。

氷水500グラムに塩25グラム、砂糖20グラムを溶かした溶液に塊のまま入れて、冷蔵庫で５時間寝かせる。

安全のためのメモ　食材が中心まで目標温度に達する時間　
ー抜粋ー
　食材の形状が板状（たとえば、ステーキ）で厚さが35mmなら、・・・1時間半~2時間かかる　
　食材が100mm厚の円柱状の場合では、5時間かかると思った方がよい・・・
温度と加熱時間
＊ーNickさん、とっても詳しい情報でバカな私には理解はできませんが、大変参考になります。
感謝です。ー